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天氣漸漸轉涼，台灣人最愛吃的火鍋也將擺上桌，有專家稱火鍋煮愈久、亞硝酸鹽濃度愈高，如果過量攝取會有致癌風險，到底是真是假眾說紛紜，到底怎麼吃才健康？吃火鍋所攝入的亞硝酸鹽含量真的會致癌？現在有測試團隊針對清湯、麻辣火鍋這兩種湯底進行檢測。

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▲實驗不同鍋底是否會影響亞硝酸鹽含量。（圖／記者簡佑庭攝）

兩口鍋內倒入白開水，再分別放進清湯及麻辣火鍋底料，等煮沸後實施第一次取樣，接著在之後的30分鐘、1小時、1個半小時持續取樣，實驗結果是無論清湯還是麻辣鍋，在取樣時間內的亞硝酸鹽含量平均都低於0.1mgl，要達到200mg以上才有可能引發急性中毒，也就是說人體必須一次飲入2000公升的火鍋湯才會亞硝酸鹽中毒。

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▲要喝下2000公升的火鍋湯才可能中毒。（圖／記者資料照）

據聯合國糧農組織和世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會（jecfa）規定，亞硝酸鹽的每日允許攝入量為0-0.2mgl，中國西南大學也做了同樣實驗，將火鍋煮了24小時，實驗指出在前三個小時亞硝酸鹽含量快速上升，在超過三小時後趨於平穩，最高值為2mgl，所以火鍋煮久了確實會對人體產生負擔，長期攝入規定的最高值對健康也可能造成危害。

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▲煮火鍋時多吃菜，可以減少致癌風險。（圖／資料照）

據《智抗癌癌症網路e院》網站報導，亞硝酸鹽含量會受到湯底影響，若是本身富含亞硝酸鹽的酸菜及海鮮做湯底，食用起來對身體較有負擔，湯最好是在開鍋後的半小時內喝比較健康；多吃蔬菜可以減少亞硝酸鹽合成亞硝胺類致癌物的危險，但蔬菜會吸湯汁，最好早一點放入湯中以免間接攝入過多亞硝酸鹽。（編輯：周羿彣）

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