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未來新食機－昆蟲大餐上桌 從地方美食變全球商機

全球人口攀升，蛋白質需求高，各式新興蛋白質供應模式應運而生。其中，食用昆蟲在2013年聯合國糧農組織（FAO）倡議下，近年成為各界開發及關注重點。據New Nutrition Business的研究，未來10至15年間，歐美食用昆蟲有3.5億美元的市場規模。

美國食品科技學會（IFT）分析關鍵原因：高蛋白質、富含營養價值、低脂肪、具永續性、應用廣泛、來源豐富，可選擇昆蟲超過300多種，部分昆蟲具堅果、蝦和雞肉等味道，是許多地方的美食。

因此，雖然食用昆蟲短期存在法規及巿場定位等問題待突破，今年7月在美國芝加哥舉辦的IFT年會中，食用昆蟲仍被視為未來具發展潛力的新素材。

新創企業最給力

全球投入昆蟲產業鏈的企業增加，又以新創企業最給力，包括World Entomophagy、Ento、Chapul Bars、All Things Bugs、Tiny Farms 及Chirp等，扮演要角。

不論訴求人道、有機、專業網路資料庫或新興養殖機等方式，在原料生產過程中即有清晰透明及安心的差異化表現，為食用昆蟲或蟲粉向食品廠商、餐廳、零售商或消費者等產業鏈的推動，奠定第一步。歸納來說，新產品開發有幾個特色：

特色1.朝向多元開展，相關產品已延伸至果醬、調理食品及酒品。

比利時的Green Kow利用胡蘿蔔和麵包蟲製造果醬；DamhertNutrition在比利時推出利用昆蟲蛋白製成的漢堡、香雞排和雞塊等調理食品。

今年5月英國琴酒的釀酒廠商Cambridge Distillery與設於丹麥的北歐食品實驗室（Nordic Food Lab）合作，開發全球第一支使用螞蟻共同釀造的琴酒，訴求螞蟻的優質蛋白，可帶出酒品的柑橘香氣。

特色2.昆蟲食品借著異國美味趨勢，吸引消費者嚐鮮。

Chapul推出的Thai Bar能量棒，產品靈感來自泰國美食，同時融合椰子、生薑及檸檬等3大泰式風味食材，增添產品價值特色；Don Bugito則推手工昆蟲零食，強調融合墨西哥食材與風味的異國美味。

特色3.星級主廚背書及餐飲業者口味保證，為昆蟲食品口味形象加分。

例如，Exo的產品強調由米其林星級廚師設計；Don Bugito將昆蟲融入料理，讓消費者體驗不同創意的美食饗宴；英國Ento成立昆蟲食譜餐廳，倫敦群島餐廳也熱衷昆蟲菜餚。

特色4.善用網路，將昆蟲食品與消費者連結。

Bitty Foods網站透過烘焙食品的食譜教學，連結傳統烘焙食品的美味口感及昆蟲食品的健康特色；加拿大Next Millenium Farms網站也提供蟲粉與當地新鮮食材結合的食譜，期帶給消費者不同的美食創意。

導入新興科技及創意，持續演化昆蟲食品。

Next Millenium Farms訴求以有機、無化學、農藥及抗生素等養殖方式，生產的天然昆蟲蛋白質原料；英國科學家推出昆蟲麵粉結合3D食物列印技術，開發出昆蟲食品InsectsauGratin。

特色5.開發新興油脂。

據Food Navigator報導，荷蘭Wageningen大學發現昆蟲油脂具有開發新油脂的可能性，擴大昆蟲產業的應用範疇。目前該團隊以麵包蟲、雞母蟲(甲蟲的幼蟲)、蟑螂及蟋蟀等4種昆蟲進行研究。這些研究並非皆以食品用途為考量，如蟑螂油脂主要做為工業用潤滑劑或油漆使用等。

產品定位及消費者價值是賣點

據New Nutrition Business的研究，未來10至15年間，歐美食用昆蟲有3.5億美元的市場規模。

昆蟲可做食品及動物飼料原料，根據PROteINSECT計畫2015年5月的研究報告，超過70％的消費者願意食用經昆蟲飼料餵養的水產品、雞肉及豬肉等，但應用至食品，誰是目標消費群？不同國家或不同思維的消費者反應落差極大。

據研究，歐美對食用昆蟲的接受度低，產品適口性差、視覺感受不佳、傳統觀念等，都是無法接受的關鍵原因，甚至多數消費者不希望看到產品名稱出現在餐食名單。

近年在廠商積極運作與創新推動下，部分消費者的反應已有變化。據比利時Ghent大學的調查，歐美國家有75％的消費者願意以食用昆蟲作為肉類替代品，又以年輕族群及男性居多。

此外，孩童可能是另一個突破點，英國兒童談論食用昆蟲的比例高，美國學生對以昆蟲為主成分配製的食品感興趣。

運動營養巿場及銀髮族巿場，高蛋白質的消費者價值相對容易表現，以色列已有新創事業鎖定該族群做為食用昆蟲的早期採用者。

據國際的觀察及研究，健康及環保等2項因素，不足以讓消費者對食用昆蟲採取購買行動或形成食用習慣，真正重點在需找出消費者價值。國際專家認為，探索昆蟲作為食品的文化意涵及個人體驗喜好等外部激勵因素及內部感受，如好奇心及或飲食經驗，可能更有效。

例如，打破口味禁忌，創造類似冰島腐魚、歐洲乳酪及台灣臭豆腐等特殊口味及文化的飲食需求偏好或產品定位，食用昆蟲巿場就有可能不一樣。

昆蟲種類的選擇也是重點，例如蟋蟀的感度佳，蟑螂則難克服。

食用昆蟲發展的重點仍是商業模式，如何顯現鮮明的消費者價值，是產品轉入主流巿場的關鍵。

台灣加入國際產業鏈

食用昆蟲有機會成為未來國際重要的蛋白質來源，台灣在爭取未來全球拓展商機上，是否也有機會？

據食品所ITIS計畫對國內消費者接受度的觀察，台灣食用昆蟲巿場的條件尚未成熟，消費者沒有食用昆蟲的習慣，運動營養品巿場未如歐美日活絡，加上對孩童的食育運作未成熟，食用昆蟲巿場的打開，仍需更多的時間及國際消費經驗來蘊釀。

從台灣相關法規環境、養殖及產品開發等能力觀察，或可從提高國內糧食自給率的角度思考，將昆蟲蛋白視為多元的蛋白質供應體系，值得一試。

借鏡近年國內在植物工廠等新興科技發展的經驗，配合具實力與運作彈性的中小企業，佐以完整的產業鏈加工技術或產品開發創意，台灣或許有機會加入新興食用昆蟲產業供應鏈。（本文作者為食品所 ITIS計畫產業分析師）

(工商時報)2015年09月11日 04:10 陳麗婷 鄭佩真

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