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補氣活血、強筋健骨！食神3招教你電鍋快速煮雞湯

雞湯

電鍋快速煮雞湯

雞肉湯品

雞肉營養價值高，能補氣活血、強筋健骨，對消水腫、產後復原等情況，皆有助益。喝湯可促進咽喉及支氣管黏膜的血液循環，及時清除呼吸道的病毒。臥床病患或身體虛弱的人，都適合多喝雞湯補充元氣。

廚藝大行家

達人教您挑雞肉

1. 仔細看：新鮮雞肉的肉質光滑、表皮呈黃白色、毛孔突出，沒有黏液，看起來不會有出水或黯淡無色的情況，且包裝上會貼有「防檢局屠宰衛生合格」的標誌。

2. 試觸感：用手指按壓新鮮雞肉後，肉會立刻彈回來，不會凹陷下去。

3. 聞味道：新鮮雞肉沒有特殊異味，且腥味也較不強烈。

處理雞肉有一套

1. 將雞肉放在水龍頭下，用清水將肉及內臟的血水搓洗乾淨，再將多餘脂肪摘除即可。
清洗雞肉

2. 如果想要快炒，可選擇肌肉纖維長的雞胸肉；若想燉煮或油炸，可選擇脂肪含量較高的雞腿肉。若想用醬汁醃漬雞肉，可將原先使用的醬汁倒掉，加入新醬汁烹煮。

保存雞肉這麼做

儲存前，先將雞肉洗淨，吸乾多餘水分後放入密封袋中。如置於冰箱冷藏，溫度要設定在5℃以下，放在最下層，並在下面放一盤子接住滴下的水滴，以免血水汙染冰箱，滋生細菌；如欲冷凍，溫度則要設定在零下18℃以下，而且最好在2天內料理完畢。

雞肉小檔案 活血益氣 ＋ 滋補強身

雞肉

種類：土雞、烏骨雞、白肉雞、閹雞

食療功效：增強體力、消除疲勞、強健筋骨、促進生長發育

主要營養成分：蛋白質、醣類、維生素A、B群、鈣、鉀、鐵、磷

雞肉食療效果Q&A

Q 只喝雞湯無法攝取完整營養素？

燉煮雞湯時，雞肉的營養成分，如鈣質、蛋白質、維生素等會溶解於湯中，容易為人體吸收、利用，可知雞湯是很營養的食品。但是絕大部分的營養素仍存於雞肉中，如果光喝湯不吃肉，等於捨棄其他的營養成分，使人體無法獲得完整的營養素；因此，喝雞湯雖能品嚐美味，仍須連肉一起吃 ，才能攝取到全部的營養素。

Q 吃雞胸肉有利減肥？

雞肉的脂肪含量低，且不健康的飽和脂肪酸較牛、豬肉少，減肥菜單中，多選擇雞肉取代其他肉類。然而，並非所有雞肉部位都有利於減肥。尤其是三節翅的脂肪含量，遠較其他部位高，減肥時應避免食用。若想擁有飽足感，又不願攝取過多熱量時，則可選擇蛋白質含量較豐富的雞胸肉，食用後既能均衡營養，也不容易發胖。

Q 為何雞肉對青少年的成長發育很有幫助？

雞肉含有豐富的蛋白質，熱量低，容易被人體吸收、利用，有益於兒童與青少年成長發育；如果日常飲食中缺少蛋白質，不僅會導致成長發育遲緩，還可能出現貧血、體重減輕等症狀。雖說吃雞肉有不少好處，仍須注意不能過量。根據研究發現，雞肉的荷爾蒙含量高，攝取過多會導致性早熟，甚至有致癌風險。

雞肉部位名詞大解析

料理雞肉之前，首先要看懂食譜內所列的雞肉部位名稱，以免買錯影響料理的美味，因為不同部位，配合不同的炸、烤、煮、蒸、炒等烹調方式，就會呈現不同口感的菜餚，所以必須認識常用的雞肉部位。

全雞

購買全雞時，應選擇胸部膨脹、肉質鮮明、雞腳較短者，且要注意雞的腳跟，如果腳跟過凸，就表示雞肉的肉質較老。要烹調全雞時多半選購小母雞，因為小母雞的肉質較為軟嫩。

雞腿

選購雞腿肉時，宜選肉厚實有光澤、肉色透明且外皮有黃色、毛孔突出者較為新鮮。由於雞腿肉多、筋也多，常運用在切丁爆炒。用雞腿料理時，通常要先去骨，切下來的骨架也是燉湯的好材料。

棒棒腿

棒棒腿為雞腿的下半部位，即從膝關節到踝關節間的位置。無論燒、烤、煮、燉、炸都很適合，而且較雞腿更容易醃漬入味。

雞胸肉

不帶骨且不連皮的雞胸肉，適合做成雞絲，用以涼拌及快炒，雞胸肉要剝成雞絲時，最好用手順著紋路剝開，避免用刀切，雞絲才不容易散開。帶骨的雞胸肉則適合熬煮高湯。

雞翅

雞翅最適合以炸、烤、滷的方式烹調，此外，因為雞翅有層皮質，容易產生腥味，必須先去腥再料理，才能保有美味口感。
食神撇步

雞湯

大廚傳授雞湯美味祕訣

1. 燉雞湯時，可選擇肉質較緊密的土雞；在燉湯前，須先將土雞塊放入滾水中汆燙去血水，避免湯汁混濁不清澈。

2. 雞胸肉可剁成肉末煮成蔬菜濃湯，營養可口又容易消化，放入電鍋時須讓肉末散開，勿黏成一堆，以免肉末沉澱造成黏鍋，產生焦味，影響美味。

3. 汆燙雞肉時，可加入一點檸檬汁去腥味。

營養師小叮嚀

1. 雞湯中含有雞油，且多屬飽和脂肪酸，心血管疾病患者須慎食，避免增加體內脂肪，影響心血管健康。

2. 雞湯嘌呤（普林）含量高，不適合痛風患者進補，以免加重病情。

3. 飲食必須低蛋白、少鹽的急性腎炎、腎功能不全患者，因雞湯的鉀離子含量高，可能會增加腎臟的負擔，導致病情加重，故不宜食用。

本文摘自《電鍋燉補養生湯》／李婉萍（榮新診所營養諮詢組副組長）／康鑑文化

早安健康作者李婉萍 | 早安健康 – 2016年3月27日

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