記者郭奕均／台北報導

有些蔬菜是被視為「抗癌食材」，尤其是十字花科蔬菜被認為最具有抗癌功效，而且也都含有豐富的養分，像是花椰菜、白花椰菜、白菜、高麗菜、芥藍…等等，是近年來很夯的健康蔬菜，但是要注意了，這些蔬菜若是經過水煮加熱，它們的抗癌功效恐怕就會被打上好幾折。

▲花椰菜等十字花科蔬菜，若用水煮恐流失大部分的抗癌功效。（圖／翻攝自Pixabay）

加拿大營養學家Leslie Beck就指出，十字花科蔬菜切碎或咀嚼後，蔬菜中的酵素會將硫代配醣體（glucosinolate）轉換成異硫氰酸酯，而異硫氰酸酯正是十字花科蔬菜具有強大抗癌功效的秘密武器，但是這種酵素加熱後就會被破壞，讓異硫氰酸酯的轉換減少，抗癌功效也大幅下降。

英國華威大學（University of Warwick）曾有一項實驗，將四種十字花科蔬菜水煮、蒸熟、微波、油炒後，分別測量蔬菜的硫代配醣體流失量。結果發現，水煮30分鐘後蔬菜的營養素流失最多，其中花椰菜的流失量高達77%，高麗菜也有65%，白花椰菜、球芽甘藍則分別流失75%和55%。

因此專家就建議，在烹煮花椰菜時建議應避免長時間水煮，否則營養價值會快速流失，可以採用清蒸或是以川燙搭配快炒的方式，保留較完整的營養素，另外食用「當季」的新鮮蔬菜，更能攝取到豐富的營養價值。

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