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日本魚市第三代不藏私！魚的新鮮度看這裡準沒錯

隨著春季到來，以近海魚為中心，許多海鮮都進入了盛產期。「這個季節的魚因為即將進入產卵季，所以營養充足，肉質肥美。此外，由於水溫也不會過高，因此魚肉緊繃有彈性。這個時期容易買到好魚，做成生魚片是一定要的，但不管是燒烤還是燉煮也都很好吃。」（魚市場第三代「 千秋」 老闆小川貢一先生）。

正因為是這樣的季節，更講求鑒定的眼光。最好能從超市琳瑯滿目的鮮魚當中挑選出最棒的一尾。

「每一種海鮮都一樣，鑒定的重點在『眼睛』。魚的新鮮度會第一個反映在眼睛上，尤其是要做生魚片時，絕對要檢查魚眼。」

新鮮的魚貝類，眼珠整體飽滿，就像快滿出杯子的水那樣鼓鼓的。眼珠黑白分明的魚，也代表夠新鮮。相反地，眼珠凹陷，彷彿陷入魚頭裡的魚，或是眼白混濁泛黑的魚，絕對不要購買。

「先檢查魚眼，接下來看全身。最好挑選看起來厚實肥胖的魚。用指頭輕觸，感覺有點硬、有彈性的話，那就是好魚了。」

竹筴魚－挑選體型肥胖圓滾，完整無傷的

屬於萬能型的魚，有許多料理方法。除了可以做成生魚片、生魚碎肉泥以外，還可以油炸或剖開做魚乾。推薦挑選肉多、看起來圓滾滾的「肥胖體型」的魚。如果體表有損傷，肉質可能已經變軟了。

HorseMackerel鯵科

產季4~8月（台灣多產於夏季）

必買－眼睛清澈，沒有薄膜

魚被撈上岸以後，眼睛會越來越混濁，因此要挑選眼珠黑白分明的魚。如果看起來好像罩了一層膜，就不新鮮。

不好－瘦巴巴，沒什麼脂肪

體型修長的竹筴魚脂肪不夠，吃起來不鮮甜。要挑選拿起來感覺沉甸甸的魚。

☆鑒定POINT

1.渾圓肥胖

2.整體渾圓，尤其魚肚周圍肥胖的最好。相反地，如果魚身削瘦，肋骨浮現，就不要買。
沙丁魚－青背魚容易失去新鮮度，挑選時要重視光澤與彈性

沙丁魚之中，在店頭常看到的是圖片上的南美擬沙丁魚。除了做成生魚片，也可以用來炸或燉、做成魚丸。沙丁魚容易失去新鮮度，因此鑒定十分重要。要從中挑選出緊實新鮮的魚。

Sardine 鯡科

產季5~10月（台灣多產於端午到冬至）

必買－魚肚周圍肥胖

脂肪多的沙丁魚，魚肚周圍十分肥胖。如果魚肚消瘦，或內臟從肛門流出來，就要避免選購。

不好－斑點模糊

青色有光澤的身體，會隨著時間發生脂肪酸化現象，逐漸變黃。斑點也會看起來模糊不清。

☆鑒定POINT

1.斑點清晰

2.沙丁魚在青色的身體上有小小的斑點。鑒定時的重點在於斑點是否夠清晰。

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本文摘自《挑新鮮！魚肉蔬菜 買vs.不買 一目瞭然圖鑑》／日經休閒編輯部／如何出版

早安健康早安健康 – 2016年1月26日

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