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心血管疾病不是飽和脂肪的錯！食用油這樣用常保家人健康

動脈硬化、冠心病、中風、心臟病，說到這些一發作就可能出人命的急症，大家可能直接就想到是肥胖造成、脂肪吃太多了。不過，脂肪其實是人體需要的三大營養種類之一，而且脂肪的組成分類多樣，是否全就是造成心血管疾病的元凶，其實不能一概而論，而近年來的研究，也逐漸開始顛覆我們一直以為「飽和脂肪會引發心血管疾病」的觀念。

大型研究證實脂肪攝取與心血管疾病並無直接關聯

英國劍橋大學在 2014 年刊登在 《內科醫學年鑑》的一項研究就發現，食物中的飽和脂肪，可能不會大幅增加罹患心血管疾病的機率，藉此研究了解，攝取較多的不飽和脂肪及較少的飽和脂肪與心血管疾病之關聯性並不顯著。

覺得難以置信嗎？另一項的研究也指出同樣的結果。《美國臨床營養學期刊》用大數據分析法，彙整分析 21 項研究、共計347,747 個受試者（包含 11,006 個心血管疾病或中風患者），藉此評估飽和脂肪酸與心血管疾病之間的關係，結果得知脂肪攝取與心血管疾病並無直接的關聯。

真正問題出在反式脂肪與碳水化合物

如果飽和脂肪酸不是關鍵原因，那什麼才是呢？世界衛生組織與英國心臟基金會指出，提高心血管疾病的風險因素有吸菸、喝酒、高血壓、過重或肥胖、高血糖、過少的蔬果攝取、缺乏運動、有心血管疾病的遺傳史、種族背景 、性別、年齡、憂鬱、焦慮、生活壓力都會影響；而跟脂肪相關的部份，其實是反式脂肪，而非飽和脂肪。

美國食品藥物管理局 2015 年 6 月宣佈將於三年內禁用反式脂肪，台灣食品藥物管理署也宣告最快 2018 年底將禁用反式脂肪，根據許多研究顯示，反式脂肪才是心血管疾病的元凶。2016 年初，美國衛生部發佈的最新版飲食指南指出，現代人飲食最大的危機是添加在食物裡的糖分，包括吃起來並不甜、但屬於碳水化合物的飯、麵等。而食物中來自脂肪的膽固醇，已經不再是關鍵，諸如營養成分高但膽固醇也不少的雞蛋，終於洗去了多年來的負面形象，現在，飲食指南的建議是，雞蛋可以吃，不要過量即可。

脂肪不可少，選對好油很重要

保持各種營養均衡攝取才是恆久不變的保健原則，包括脂肪在內，因為脂肪是人體至少 60 兆個細胞的細胞膜主要成分，人的大腦組成甚至有六成都是脂肪。由於美國飲食指南也不建議多吃肉類，因此脂肪的最佳來源就是好的食用油脂。

一般市售食用油品種類繁多，也可概略分成飽和脂肪酸的食用油與不飽和脂肪酸的食用油，前者像是椰子油、棕櫚油，後者像是葵花油、大豆沙拉油、橄欖油、花生油、芥花油等。該如何選擇呢？不妨從食用油的使用目的來考量：如果需要用在高溫烹調例如煎、炸食物甚至一般熱炒時，應選用遇到高溫也較為穩定不變質的飽和脂肪酸類油品；如果烹調環境不會遇到高溫，例如涼拌、沙拉，就可以選用不飽和脂肪酸油品。居家常備飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的食用油，依實際需要交替使用，才是維護家人健康的最佳做法。

早安健康作者早安健康企劃 | 早安健康 – 2016年3月29日

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