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為何馬鈴薯發芽不能吃，地瓜發芽卻能吃？

天氣潮濕，根莖類食材易發芽，但聽說吃了發芽的根莖類會中毒，真的假的？

帶皮和發芽的馬鈴薯不可食用？

馬鈴薯是為茄科植物，一般茄科植物就會含些有毒生物鹼，而馬鈴薯所含的生物鹼種類相當多，其中茄鹼（Solanine）食用過量可能導致急性中毒，常見症狀有頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，罕見症狀則包括血壓偏低、心跳偏慢、呼吸變快、肌肉絞痛、流涎以及溶血等，通常中毒發生在食用後2至24小時。

馬鈴薯各部位生物鹼含量百分比為，芽0.8-5%、果實1%、花0.7%、葉0.5%、種子0.25%、新鮮塊莖0.0075%，以「芽」的含量為最高，且若過度光照或儲存不當而具苦味的塊莖，則可升高0.025～0.080%的含量。

此外，馬鈴薯皮的生物鹼含量比內部組織高約為0.015～0.030%，如果把帶皮馬鈴薯煮熟後再剝皮，皮裡7%的生物鹼便會滲到馬鈴薯裡，所以先剝皮再煮熟馬鈴薯，會比較安全。成熟馬鈴薯的生物鹼含量不致引起中毒，但發芽或未成熟的綠色馬鈴薯，毒素含量會比成熟馬鈴薯多約5～6倍。

有關馬鈴薯藤蔓、發芽馬鈴薯、馬鈴薯皮、及被淘汰的馬鈴薯導致中毒的報告較多，應避免攝食。

帶皮和發芽的地瓜不可食用？

根據農委會的說明，地瓜在發芽過程中會消耗掉部分的營養物質，導致水分及澱粉含量下降，吃起來口感稍差、甜度下降、營養價值降低，但是不會產生有毒物質，所以，發芽的地瓜還是可以吃。雖然地瓜發芽不會產生毒素，但食藥署還是提醒民眾盡量選用新鮮的食材，並注意保存，單次購買量不宜太多。

吃發芽地瓜沒有中毒疑慮，但若表皮已經出現褐黑色斑，且變軟發臭、呈水浸狀，就有可能是感染了軟腐病，而因染病地瓜會感染其他的健康地瓜，所以一般農民都會先將染病地瓜挑掉，不會採收作販售而流入市面。

據農業試驗所賴永昌於華人健康網的採訪中表示，除上述病害會造成地瓜表面出現黑斑，地瓜若碰傷而使組織乳汁流出，因乳汁內含大量多酚類物質，與空氣中氧結合後，也會形成黑色斑點。所以業者通常會將地瓜塊根於採收後放置4～10天，讓表皮的傷口形成黑色木栓層，就像人受傷形成結痂一樣，可以防止病原菌侵入、延長地瓜的儲藏時間，此黑色斑點則對人體健康無不良影響。

建議民眾選購地瓜時，可留意表面是否有傷痕或皺皮，有傷痕較易腐敗，皺皮則表示採收已久，比較不新鮮。

食力食力 – 2016年5月25日

撰文＝張越評

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