作者/招名威 文章出處/本文摘錄自時報出版《對抗PM2.5的食踐術-毒理醫學專家教你用吃的保肺顧健康》

有鑒於空氣品質持續惡化，再加上現代人飲食越吃越精緻，調味品、食品添加物、速食產品變多了，反而營養攝取越來越少，造成對抗PM2.5的主要成分麩胱甘肽(GSH)攝取相對更少。

根據實驗數據顯示，幾年前麩胱甘肽(GSH)就已經被指出是人體中對抗氧化壓力至關重要的蛋白質！可以延緩老化、增強免疫力、預防心血管疾病、改善消化機能、強化新陳代謝、預防癌症、排毒等，使我們提升抗氧化能力，比單吃維生素C或喝綠茶還更有效。但我們要如何補充呢？食材從何而來呢？

根據國民健康署2018年公布的「每日飲食指南」建議，每日攝取3至5碟蔬菜、2至4份水果及適量攝取肉類，就可攝取到豐富的GSH。但一般人怎麼知道，同樣是蔬菜、同樣是水果，哪一種食材的GSH含量較高？我們要如何優先選擇食材，才可以吃得既精緻，又可以更健康？

麩胱甘肽(GSH)飲食推薦食材

GSH廣泛存在於各種食物當中，其中以新鮮未加工的蔬果及肉類含量較多。而在蔬果類中，《營養與癌症期刊》(Nutrition and Cancer)曾經刊載一篇美國研究，內容指出蘆筍、鱷梨(酪梨)、菠菜及秋葵都含有豐富的GSH，其中蘆筍中所含的GSH明顯多於其他蔬果，成為首席代表。

我們一般熟知，平時要補充蛋白質，一定就是要多吃含有蛋白質的食物，我們多半會選擇新鮮肉類、魚類、牛奶、雞蛋等含蛋白質量較多。

但是有一點相當重要，無論是蔬菜、水果還是上述提到的動物性蛋白質食物來源，GSH都會隨著高溫烹調及儲存時間較長而流失，因此，招老師建議大家，補充新鮮蔬菜及水果時，還是要以生食為主要攝取模式，動物性蛋白質食物則盡量避免高溫烹調或油炸，若能生食，當然可以攝取到最多的GSH，但仍須符合實際烹煮的情況而定。值得一提的是，GSH在人體是可以被合成的，其中有許多的微量營養素在人體可以有幫助合成的特性，所以在我們直接補充GSH之外，慎選富含以下四大類營養素的食物，也可以間接幫助身體補充GSH，讓健康更加分。

1.含硫化物的食物：由於GSH成分中含有硫分子，因此，選擇含硫化物豐富的食物，像是十字花科蔬菜、蘆筍、洋蔥、蒜及肉類等，可做為體內GSH合成的原料。

2.富含維生素B6及B12的食物：維生素B6及B12做為GSH的輔助營養元素，適量攝取鮭魚、秋刀魚等紅色肉質的魚類、紅肉、乳製品及蛋類也可幫助GSH合成。

3.含有礦物質硒(Se)的食物：硒是協助GSH抗氧化的重要營養元素，硒也可以幫助體內細胞合成維生素C，而蛋白質食材，包含海鮮類、肉類、內臟類均含高量的硒。

4.富含維生素C及維生素E的食物：維生素C和E皆是協助GSH抗氧化的重要來源。攝取足夠的維生素C及E，有助於提升體內抗氧化能力，尤其是新鮮水果，例如：柑橘類水果、奇異果、深綠色蔬菜、酪梨及堅果種子，皆是十分良好的食材來源。

再一次強調，蔬果類和蛋白質食物透過烹煮一定會造成GSH流失，而且不同的烹煮方式，會造成GSH流失的程度不一，能避免高溫烹調或油炸就避免。比較理想的狀況就像在國外常常看到外國人中午人手一盆沙拉再配上幾片水煮雞胸肉或煙燻鮭魚是一樣的道理，建議青菜水果還是以生食，而且是食物原型為主，務必把握「不加熱過久」的原則，這樣一來才能攝取到較多的GSH。

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