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營養師破迷思：吃麵到底會不會變胖又變笨？

最近有新聞提到，德國醫學博士指出，吃「麵」不但會讓人變胖而且還會變「笨」，對於這個議題，有幾個問題想要請教營養師：

Q1／該名德國專家的書中提到：麵條為碳水化合物會癱瘓「粒線體」，讓大腦發炎，進而造成身心遲鈍，對此想請問營養師，是麵條中的哪些成分會造成這種影響？

作者主要談的是碳水化合物中的糖。其實，適當的碳水化合物能夠促使脂肪代謝，但是吃太多糖，大腦確實會變鈍、反應變慢。

Q2／就營養專業的您看來，您認同嗎？

並不只是一昧地大喊要大家不要吃麵條，如果你單純把造成肥胖的「罪過」放在麵條，只是想透過不吃麵條讓自己減重變聰明，那還不如把重點放在「降低精製糖攝取」，先戒掉含糖飲料、糕點類、餅乾類、零食類等這些更明顯含有「糖」的食物。高糖容易影響你的情緒、精神不易集中、容易嗜睡、也容易在體內形成體脂肪。

Q 3／專家認為，碳水化合物比脂肪、膽固醇更危險，是肥胖、糖尿病、心肌梗塞的罪魁禍首，對此您的看法是？

就台灣營養現況來說，不適量的營養素和食物成份的攝取才是導致各種慢性疾病的重要因素。我的解讀是作者用「麵條」帶出要民眾降低碳水化合物甚至是拒絕吃碳水化合物，進而讓人們遠離烘焙食品、洋芋片、可樂等空熱量食物。

但，我必須說「碳水化合物」是人體所必需的重要營養素，營養學上「碳水化合物」可以讓人體產能（提供能量)、節省蛋白質消耗（維持肌肉、臟器功能等）以及預防酮酸中毒。

在飲食上不用過度的恐慌，不管是走向西化還是維持固有的習慣模式每個人飲食都有很大的不同，大多數的飲食型態呈現混合型的方式，各種異國料理可能都會出現在自己每天的餐次中，而現在的食物容易混有較高的糖份。

因此，重點就在於每天如何挑選原態食物、吃對六大類食物以及較佳的烹調方式，這也一直是我所提倡的方式！

有一件事情我們要先釐清，到底是你愛吃「junk food」、還是你都「junk eating」，羅馬不是一天造成的，你不經挑選就隨便吃東西，身體當然不會很健康，要知道，不是一窩蜂聽到哪種減重法很厲害、哪個飲食法很神，就盲目的follow，改變要從根本開始！

Q 4／哪些食物像麵條一樣是「高碳水化合物」？建議如何挑選像麵條一樣的主食（選擇像新聞中說的不含麩質食物？）

在這裡我提出一個問題：高糖的東西吃一點跟低糖的東西吃很多，效應會相同嗎？ 這個答案，還不清楚。

不過，很多人對營養師的第一印象就是「這個不能吃、那個也不能吃」，我反倒希望大家可以真的學會怎麼選食、怎麼吃，遇到高熱量、高油脂、高糖份的食物能夠「有意識的限制份量」，光能做到這一點，對於現代人的飲食行為就已經是很難又很大的改變了！

單舉麵條這點，減重時期相較之下比較推薦選擇「義大利麵」，麵體含有抗性澱粉，與一般碳水化合物1公克提供4大卡不相同，抗性澱粉1公克僅2.8大卡，熱量不僅較低，體內也需要花費比較多的能量進行消化與吸收，飽足感可維持2小時以上。

Q 5／哪些人不宜攝取過多高碳水化合物？

其實不管有沒有疾病，都不建議長期攝取過多的碳水化合物，食物的品質及份量才是最重要的！

Q 6／其他專業建議？

健康飲食5步驟，step by step 追求健康人生。

Step1—降低精緻糖：把原態食物(未精緻加工，看得出原本的樣貌)加入每天的飲食選項

Step2 —避免隱形脂肪：增加高品質蛋白質，減少動物性蛋白質中的肥肉，增加植物性蛋白質（豆腐、豆漿等）。

Step3 —增加蔬菜、水果攝取量：蔬果顏色多樣化，更可攝取到各類不同的營養素、植化素。

Step4 —增加乳製品：用以取代零食、點心與含糖飲料。

Step5 —閱讀食品營養標示：了解食品內容物與營養素，避免吃進過多脂肪與糖。

華人健康網作者文／新營養食代鄭師嘉營養師 | 華人健康網 – 2016年6月20日

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