喝湯學問大！只喝湯還是只吃肉就好？餐前、餐後喝差別是？
【華人健康網圖文提供／高寶書版】「湯」是一種歷史悠久的膳食，早在西元前2700年的食譜中就有對湯類的記載。隨著營養學的發展，人們在喝湯的時候，不僅會考慮到湯的味道，而且還關注怎麼做更有營養。
究竟該「吃肉」還是只「喝湯」？
許多養生專家以及煲湯愛好者認為，將肉在湯中煲上幾個小時，肉中的精華會全部融入鮮美的湯汁中，而煲湯後的肉乾柴無味，已經沒有營養了，應該扔掉。但是也有人對此持反對意見，認為喝湯根本不能滋補，一定要吃肉才能補充蛋白質。那麼湯的營養是在湯裡還是在肉裡呢？
煲湯必然要加大量水，經過長時間的煲煮，肉中的一些游離氨基酸、脂肪酸、短肽、嘌呤等會溶解在湯水中，而麩胺酸鹽正是人們覺得湯水鮮美的主要原因，有人認為這正是湯中「營養」的味道。這些就是肉中的全部營養物質嗎？
答案當然是否定的。
研究發現，無論是雞湯還是魚湯，其中所含的蛋白質比例僅有1%左右。更有資料顯示雞湯中蛋白質含量僅有0.61%，也就是喝250ml 的雞湯只攝取1.5g 蛋白質，相當於五分之一個雞蛋或者一口牛奶中的蛋白質。這與我們對湯有營養的印象相互矛盾。
那麼，肉中的蛋白質究竟在哪兒呢？顯然還在肉裡。雖然長時間的煲煮過程已經使得肉中的一些可溶性的小分子營養物質溶解在湯中，但是主要的蛋白質以及鈣、磷等營養元素依舊不能溶解，就這些營養素而言，肉的營養顯然還是高於湯，而湯中的鈉含量反而比較高。
因此，對於大多數消化吸收能力正常的健康人來說，如果以補充營養為目的，湯的意義並不大，特別是多油鹽的湯汁完全不建議喝，還是吃肉最重要。尤其是對於處在生長發育階段的青少年而言，只靠喝湯補充營養是不靠譜的。
但是湯也不是完全沒有營養，其中所含的游離氨基酸、麩胺酸鹽、可溶性的維生素B群以及鈉離子對於多數消化吸收功能不好、病後術後急需營養的人來說也是有益處的。不同於完整肉食中的大分子蛋白質，湯中的氨基酸分子小， 易吸收，能夠補充一定的營養，同時對消化系統造成的負擔小。湯鮮美的味道也能在一定程度上引起食慾，少量飲用能夠幫助營養不良、食慾低下的患者恢復食慾，對於後續的營養補充及健康恢復起到一
定作用。
因此，喝湯時究竟是只「喝湯」，還是一併「吃肉」，要根據自己的實際需要進行選擇，而「湯水」沒營養和「湯渣」沒營養的說法都是錯誤的。
餐前喝湯還是餐後喝湯呢？
民間有許多諸如「飯前喝湯，苗條又健康」的說法，旨在說明餐前喝湯更好。這種說法的理由是飯前喝湯可以增加飽腹感，起到一定的減肥作用。同時又有人擔心，餐前喝湯可能會導致營養過剩造成肥胖，認為湯應該在餐後喝，因為飯前進食大量湯水可能造成胃酸的稀釋，影響消化。這些都有一定道理，但也太瞧不起我們的消化系統了，其實這麼小的差別對於正常人來說並沒有什麼影響。
關鍵在於我們喝多少湯，喝什麼湯。對於所有人而言，大量喝湯都是不可取的，餐前大量喝湯可能影響進食量，導致其他營養素攝取不足，而餐後大量喝湯可能造成胃腸道負擔，並引起營養過剩。
關於喝湯，我還有一些小建議：
1.喝湯最好能撇掉表面的浮油，避免攝取過多脂肪。如果連同浮油一起喝進去，不僅不能達到滋補的目的，反而會引起肥胖等問題。
2.存在高尿酸血症或者嘌呤代謝障礙的人，最好別喝肉湯，因為肉湯中含有大量的嘌呤，可能對自身嘌呤代謝造成過重負擔。
3.煲湯時最好少加鹽或不加鹽，尤其是給高血壓患者喝的湯。
4.喝湯速度不要過快，注意溫度不要過高。
5.蔬菜建議採用急火快炒的烹調方法，不優先推薦煮湯。
本文出自高寶書版《北京名人御用營養師教你吃出好體質：量身打造營養均衡飲食，吃對食物、健康減重、遠離病痛》一書
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