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吃蛋不會讓膽固醇飆高！動脈硬化的真正元凶才是它

動脈硬化並非膽固醇過高，而是高血糖引起的發炎。

人們對於膽固醇會導致動脈硬化的誤解，其實是源自於下述的歷史背景。一八四三年，人們在動脈硬化的血管中發現了膽固醇，動脈硬化，就是動脈變硬、變窄。在這種狀態下，血液的流動會變得不順暢，血管很容易在瞬間堵塞，進而引發心肌梗塞或腦中風。

膽固醇在動脈硬化的血管中，含量只有一%

一九一三年，俄羅斯有一名叫阿尼奇科夫的研究者進行了一項實驗，他把蛋等膽固醇含量高的食物餵給兔子吃，結果造成了動脈硬化。然後到了一九六○年代的美國，又有報告指出血液中膽固醇值高的人，在其後十年內發生心肌梗塞等「冠狀動脈疾病（發生在供給血液給心臟的冠狀動脈的疾病）」的機率比較高。以上的間接證據，讓「膽固醇會造成動脈硬化」的說法，一舉散播至全世界，但如今這個說法已全盤遭到否定。

從動脈硬化的血管當中發現的膽固醇，最多只有百分之一而已。造成動脈硬化真正的原因，是糖類攝取過量所導致的飯後高血糖或亞麻油酸攝取過量所導致的炎症所致。而且膽固醇之所以會集中在血管，是為了修復發炎的血管細胞。換句話說，血管當中堆積膽固醇並不是動脈硬化的「原因」，而是「結果」。

因為身體一旦發炎，一種叫「巨噬細胞」的白血球等炎性細胞，就會集合起來對抗發炎。這些炎性細胞會釋放活性氧攻擊異物，但若膽固醇因為活性氧而氧化，動脈硬化的程度就會越來越嚴重。

蛋的膽固醇含量高，一天最多吃一顆？

肝臟會調節體內膽固醇量，且蛋的膽固醇含量非常少。阿尼奇科夫的兔子實驗，是「吃蛋會提高膽固醇值」一說的起源，不過，餵食草食性動物的兔子吃膽固醇，這個實驗本身就不太合理。因為人類等肉食性動物能夠代謝膽固醇，可是植物性食品當中並不含膽固醇，因此兔子無法代謝膽固醇。
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和兔子不同的是，健康的人類不管吃幾顆蛋，膽固醇值都不會上升。而且人類的動脈硬化發生在動脈的內側，阿尼奇科夫實驗中的動脈硬化卻發生在動脈的外側，其後也沒有進行任何後續實驗，因此輕易接受阿尼奇科夫實驗的結果是很危險的。

其次，在美國的報告中，血液當中膽固醇值高的人，之所以比較容易罹患冠狀動脈疾病，則是因為在參加實驗的人之中，有人患有天生無法代謝膽固醇的「家族性高膽固醇血症」，大約是五百人之中會有一人罹患，若排除這類患者，一般膽固醇值高的人發生冠狀動脈疾病的機率並不高。

膽固醇越低，越容易罹患癌症、腦血管和呼吸疾病

一般說到膽固醇時，一定會提到「壞膽固醇」與「好膽固醇」。膽固醇是一種油性物質，對血液的親和性並不高，因此需要依附對水分的親和性高的蛋白質，才能由肝臟運送到全身，這種膽固醇就叫做「低密度脂蛋白膽固醇」，一般被稱作「壞膽固醇」。而壞膽固醇的體積較大，內部含有許多膽固醇。

至於身體組織沒用完的舊膽固醇，同樣也會依附著蛋白質回到肝臟。這些膽固醇就叫做「高密度脂蛋白膽固醇」，一般又稱「好膽固醇」。相較於低密度脂蛋白膽固醇，高密度脂蛋白膽固醇的體積較小，內部所含的膽固醇也較少。

當低密度脂蛋白膽固醇多，高密度脂蛋白膽固醇少時，血液中的膽固醇值就會上升，因此一般才會把低密度脂蛋白膽固醇稱為壞膽固醇。高密度脂蛋白膽固醇稱為好膽固醇，然而正如前文所述，因為兩者所含的膽固醇都是好的，所以其實都是好膽固醇。

必須把低密度脂蛋白膽固醇視為壞膽固醇加以提防的，是前述患有家族性高膽固醇血症的患者。低密度脂蛋白膽固醇可以由細胞的「接受器」去加以捕捉、攝取，但家族性高膽固醇血症患者的接受器基因卻與常人不同，無法為細胞攝取低密度脂蛋白膽固醇。於是血液中的膽固醇值有可能高達常人的兩倍，而且約有百分之六十死於心肌梗塞。

要知道自己是否患有家族性高膽固醇血症，只要抽血檢查膽固醇值即可。如果抽血檢查沒有異常的話，一般健康的人體是可以自行調節低密度脂蛋白膽固醇的，因此沒有必要把膽固醇視為壞膽固醇加以防範。

膽固醇可以預防疾病，並有效降低死亡率，因此千萬不能試圖透過吃藥刻意降低膽固醇。根據大櫛名譽教授的研究，未罹患家族性高膽固醇血症的正常人，若低密度脂蛋白膽固醇越低，則死亡率越高。此外，若總膽固醇值越低，癌症、腦血管疾病、呼吸系統疾病的死亡率也越高。

本文摘自《大口吃肉，一周瘦5公斤的生酮飲食：改變飲食習慣，讓身體選擇燃燒脂肪，用酮體當能量，自然越吃越瘦》／齋藤糧三（日本機能性醫學研究所所長）／采實文化

早安健康作者齋藤糧三 | 早安健康 – 2016年9月1日

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