（優活健康網記者林奐妤／綜合報導）臭豆腐又臭又香，是熱門的台灣小吃。酥脆的外皮，一口咬下後緊接著綿密多汁的口感，搭配酸酸甜甜的泡菜，真是絕妙組合。但這道美食營養嗎？營養師提醒，臭豆腐透過蒸、煮、炸等不同調理方式，營養不盡相同，且泡菜醃漬鹽份較高，慢性疾病的病人應淺嚐即可。

臭豆腐發酵過程中 產生維生素B12、乳酸菌等營養成分

衛福部南投醫院營養師陳佳祺表示，臭豆腐一般使用老豆腐浸泡臭滷水，利用臭滷水中的菌種附著在豆腐上，破壞及分解豆腐中的蛋白質，使豆腐組織鬆弛，進而發酵而產生臭豆腐的特殊風味。臭豆腐在發酵過程中會產生許多營養成分，尤其是維生素B12及乳酸菌等。

食物發酵後好處很多。根據2017年Nevin Sanlie的文獻探討，整理發酵蔬果對健康的益處發現，發酵蔬菜不僅能延長蔬菜保存時間，增加風味外，發酵過程產生的乳酸菌還能合成微生物與礦物質，並生成一些活性成分如細菌素、共軛亞麻油酸而具有調整血壓、減緩發炎、過敏等對健康的益處。

鹽漬蔬菜應減量使用 避免攝取過多鹽

陳佳祺營養師提醒，台灣國人平均鹽攝取量約10克，已超過建議攝取量6克許多，因此鹽漬蔬菜還是應減量使用。而且國人生活水平逐漸提高，蔬果採買不再是難事，建議大家以新鮮的蔬菜水果為主。另外根據烹調的方式不同，營養差異很大。

臭豆腐若使用油炸或是麻辣等重口味調味過，高溫加熱的過程中可能導致營養素流失、熱量提升。另外臭豆腐在發酵的過程中若未做好完善存放措施，容易使壞菌入侵，導致交叉汙染。攝取過多油炸或麻辣臭豆腐，可能會吃下大量鹽份與熱量。陳佳祺營養師建議，食物雖美味難擋，但淺嚐即可，避免造成身體負擔。

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