（優活健康網新聞部／綜合報導）國健署公布的每日飲食指南中，豆製品是蛋白質最好的來源，不過市面上的豆腐種類千奇百種，到底有什麼不一樣呢？其實豆腐的製程都差不多，主要差異在於加入的凝固劑和原料，就讓營養師說分明它們有什麼差別。

1.嫩豆腐
嫩豆腐又稱「絹豆腐」，在製作過程中使用的凝固劑，像是氯化鎂或葡萄糖酸內酯，讓蛋白質凝固成型，凝結時間長、含水量高，因此吃起來口感滑嫩、細膩且容易碎裂，適合的烹調方式包含清蒸、涼拌、鍋類料理。

2.板豆腐
板豆腐和嫩豆腐製作過程類似，但是凝固劑是使用硫酸鈣而非葡萄糖酸內酯，製作過程加壓較大、時間長，因此水分較嫩豆腐少，口感也比較紮實、堅硬。板豆腐因添加硫酸鈣，因此鈣質含量較高，為嫩豆腐的10 倍以上，是補鈣的好選擇，不論蒸、煮、炒、炸都很適合。

3.雞蛋豆腐
雞蛋豆腐製作過程中除了使用大豆，還添加雞蛋做為原料，因此色澤偏黃，維生素A含量也較一般黃豆製成的豆腐還要高。相較於嫩豆腐質地更不易碎，適合煎或炸。

4.芙蓉豆腐
芙蓉豆腐也是雞蛋豆腐的一種，但主要原料幾乎都是雞蛋而非黃豆，雖然稱為芙蓉「豆腐」，其實算是蛋製品喔！雞蛋豆腐的口感會再嫩一點，也更容易碎裂，所以烹調方式建議採清蒸或涼拌。

5.魚豆腐
魚豆腐和芙蓉豆腐類似，不過主原料為魚漿，黃豆比例很低，因此相較於一般豆腐和雞蛋豆腐會更彈牙一點。有時會添加硫酸鈣來幫助凝固，因為其質地較堅固所以各種烹飪法都合適，最常見的是煎及當火鍋裡配料。

6.木棉豆腐
木棉豆腐其實就是傳統豆腐，因為製作過程中會放入木製盒子裡，用棉布包起來加壓，所以才有「木棉豆腐」之稱；料理方式蒸、煮、炒、炸皆可。

7.油豆腐
板豆腐炸後就變成油豆腐，外層的酥皮讓豆腐不易碎裂，因此很適合用來炒、滷、炸等，相較於其他豆腐很容易吸附湯汁，吃起來比較香，除了做成關東煮、滷味，油豆腐包肉也很常見。

8.凍豆腐
凍豆腐是將做好的板豆腐放入冰箱冷凍，破壞其物理結構，使豆腐內部隙縫被撐大來增加板豆腐口感，咀嚼時會更有嚼勁。同時也因為內部有許多小孔隙，比一般豆腐更容易吸收湯汁，吃起來也會比較有味道。

9.百頁豆腐
和一般豆腐不太一樣，主原料為大豆蛋白、沙拉油及修飾澱粉，最後塑形而成，油脂比例高達到30-50％，是所有豆腐中熱量較高的，每100g有215大卡，熱量是板豆腐的3倍，喜歡吃的朋友要小心，千萬別吃太多了。

大部分的豆腐在製程上大同小異，主要差異在凝固劑和主原料，因此在口感、烹調方式、營養價值上也會有所不同，記得對照自己的需求，選擇最適合你的豆腐吧！

（文章授權提供／好食課）

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