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比深綠蔬菜高4倍！陳瑩山：葉黃素來源第一名是...

Q：

蛋黃並非葉黃素含量最高的食物，為什麼「葉黃素重要食物來源排行，第一名是蛋黃」？

A：

討論食物養分的攝取時，需要同時考慮營養含量、生物可利用率(bioavailability)以及能否同時攝取其他重要的營養素，養分的攝取，不外乎消化與吸收，消化與食物中養分的含量有關，但吸收就與生物可利用率有關，營養學上不能只看重食物中養分的含量，而忽略了生物可利用率。

綠色蔬菜是葉黃素重要的食物來源，玉米是玉米黃素的主要來源，飲食中，玉米黃素一般來說是與葉黃素一起存在，但是在深綠色植物中，卻相對較低，而蛋黃含有豐富的葉黃素及玉米黃素，生物可利用率是綠色蔬菜的三到四倍。

相同現象也發生在稀有元素鋅，以眼視網膜製造影像需要的輔酶(coenzyme)鋅而言，雖然蔬菜與堅果含有豐富的鋅，但是生物可利用率卻非常的低，植物中含量極高但因與植素酸結合無法有效利用，蛋黃中的鋅反而有極高的生物可利用率，且由於蛋黃同時含有豐富的葉黃素、玉米黃素及鋅，這三者的生物可利用率都是綠色蔬菜的好幾倍，因此整體評比後，蛋黃的攝取是眼睛保養上最重要的食物。

作者簡介：陳瑩山醫師

．新竹國泰綜合醫院眼科主任
．台北國泰綜合醫院資深主治醫師
．輔仁大學醫學系部定講師、中山醫學大學視光學系臨床實習指導老師、元培科技大學視光學系助理教授

專長

．飛蚊症、眼底出血、糖尿病與高血壓視網膜病變、黃斑部病變、視網膜剝離雷射及手術
榮獲2009年《商業周刊》百大良醫專刊推薦醫師

早安健康作者護眼達人陳瑩山醫師 | 早安健康 – 2016年3月28日

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