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【鮮乳小學堂】網友最想知道的5個鮮乳QA

「台灣鮮乳為什麼比國外鮮乳濃醇香？」「生乳、鮮乳、保久乳、調味乳、牛乳有何不同？」...5個網友最想知道的鮮乳QA，將由專業獸醫師阿嘉一一作回答，解決你長久以來的疑惑！

1.生乳、鮮乳、保久乳、調味乳、牛乳有何不同？

依照CNS國家標準，

生乳（CNS 3055）是由健康奶畜（乳牛）乳房中擠出「無任何成分改變」的常乳，最天然，一般可在牧場中見到。

鮮乳（CNS 3056） 則是以「100%生乳」為原料，經過加溫殺菌包裝後可供飲用的乳汁，營養都還在喔！一般鮮乳的保存期限為10-12天，且需要冷藏。

保久乳（CNS 13292）是為了增加存放的時間，以生乳或鮮乳經高壓或高溫滅菌，再用無菌包裝裝填的鮮乳。因為滅菌程度高，因此常溫保存即可。國外進口的鮮乳因為需要較長運送時間，所以絕大部份皆為保久乳喔！就算擺在冷藏區，還是不改身為保久乳的事實。

調味乳（CNS 3057）是以50%以上的生乳、鮮乳或保久乳為主要原料，添加調味料等加工製成，像是草莓、巧克力牛乳等都屬於調味乳。有些沒有口味，但是有加上奶粉的產品也屬於調味乳，而不能稱作鮮乳，但是可能會用「牛乳」的字眼來替代 。

牛乳：CNS國家標準中並無定義，是乳品的統稱。任何等級的乳製品都可稱為牛乳，包含沒有達到鮮乳，甚至沒有達到調味乳等級的都可以稱為牛乳。

2.乳品殺菌法有哪幾種？選擇哪種殺菌法的鮮乳比較好？

目前乳品殺菌法有以下4種：

1.低溫保持殺菌法（LTLT）：將牛乳加熱至62-65℃殺菌，保持30分鐘，即為低溫保持殺菌法。

2.高溫短時間殺菌法（HTST）：在歐美，HTST法屬於一般乳品工廠的殺菌方法。將牛乳加熱至72℃保持15秒或80-85℃保持10-15秒，即為HTST法。

3.超高溫瞬間殺菌法（UHT）：現今台灣乳品工廠大部分所採用的殺菌方法即為UHT法，是指加熱120-130℃保持2秒的殺菌方法。因溫度超過100℃，細菌或微生物幾乎死滅，且因短時間殺菌的緣故，牛乳中固有的營養成分等不會有太大的影響。

4.超高溫滅菌法（UHT）：以135-150℃保持1-4秒的加熱滅菌法，保久乳即是採用此法，以無菌狀態充填於紙容器，因為沒有微生物變性，在常溫下可保持60天以上，是適合一般家庭的常備飲品。

以各種滅菌方式來說，低溫的殺菌方式能夠保留比較原始的生乳風味，在營養的流失上也最少，不過在台灣卻鮮少人使用，食品安全的考量還是最大的原因。由於台灣高溫多濕，且在冷藏運輸的環境上相對比較不成熟，另外在通路型態上，鮮乳大多是置於開放式架上販售，因此在零售模式上，用超高溫瞬間殺菌是確保乳品安全的做法。即使商品出廠時是安全的，物流配送、架上陳列、消費者保存方式、環境氣候等因素，都會使生菌數產生變化，所以所謂的「最好」的滅菌方式，在不同國家、不同狀況會有不同的選擇。

3.台灣鮮乳為什麼比國外鮮乳濃醇香？是否含有添加物？

鮮乳的定義，基本上是由生乳經由滅菌製成，不應該含有添加物。而風味上的改變，主要和來源（牛吃的東西）、滅菌方式有關。台灣主要是採集約式飼養，其中又以國外進口草為主要芻料，並使用TMR完全混合飼糧配合乳牛的營養需求，牛在均衡飲食之下，生乳的營養成分較高、風味也較濃郁。另外，滅菌方式的差異也會使風味產生變化。

4.高鈣、高鐵奶真的更加補鈣、鐵嗎？

目前市面上的「強化奶」，即是在鮮乳內添加其他營養物質，而到底是不是更好，主要還是視各族群（小朋友、成年人、老人家）的需求而定。強化奶雖然增加更多原本鮮乳內既有的營養，但是否能夠全部有效吸收，也要衡量每日的營養需求是否已足夠。

5.部分乳糖不耐症的人，喝A牌鮮乳沒事，喝B牌鮮乳卻會拉肚子，為什麼？

喝牛乳拉肚子並不一定都是乳糖不耐所引起的，有的是因為牛乳裡面的蛋白成分造成過敏。而每個品牌或是每個牧場生產的生乳，過敏原不一定都一樣，比例也未必相同，甚至乳品加工後的成分都有可能造成過敏，進而拉肚子，這也就是所有乳製品上都會標註「含有過敏物質」的原因。另外，如果鮮乳保存不當、溫度不對，導致生菌數升高，也會容易造成腹瀉。

【本文原始出處來自《台灣好食材》】

台灣好食材作者文／Fooding台灣好食材編輯‧圖片來源／《好吃2》 | 台灣好食材 – 2016年3月11日

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