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皇帝級的養生食膳：春天少吃酸、每天必吃豆腐

適時進補——從乾隆帝的一日早膳說起

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乾隆五十四年二月二十三日早膳：

炒雞、燉酸菜熱鍋、鹿筋折（拆）鴨子熱鍋、羊西爾占、蘋果軟燴、燒麅肉、醋烹豆芽菜、肉絲炒韭菜、象棋眼小饃首、火爆豆腐包子、甑爾糕、粳米乾膳、豆腐八仙湯、銀碟小菜、銀葵花盒小菜……

宮廷中的御膳，常應時而變。據記載，這是乾隆皇帝二月二十三日的早膳，時值春季。唐代百歲醫家孫思邈就曾提到春季食養的原則之一即是「省酸增甘，以養脾氣」，春季少吃酸味的食品，多吃甜味的食品。

中醫認為，五行中，肝屬木，味為酸，脾屬土，味為甘，春季肝氣過旺，容易傷及脾臟，導致脾胃虛弱。上則乾隆帝早膳中選用了少許酸味的燉酸菜熱鍋，即所謂「省酸」，避免肝氣過旺，又選擇了蘋果軟燴、醋烹豆芽菜、豆腐八仙湯、火爆豆腐包子等多種清淡菜肴，避免加重脾胃負擔。

同時這則御膳中既有偏溫性的鹿肉，又有偏寒性的鴨肉，寒溫並用；點心亦粗細搭配。綜觀這則早膳兼有穀、果、肉、菜，膳食十分豐富。

我們常說食補勝過藥補，是藥三分毒，適時進補，在疾病來臨之前通過飲食調理，「未病先防」是養生的關鍵所在。

當然，這並不是說不管什麼身體情況都要以補為主，而是說要合理膳食，這樣才能保證機體得到更加全面的營養。

《黃帝內經》中所說的「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補益精氣」就是這個道理。

乾隆皇帝亦是如此，據說他很喜歡吃鹿肉、熊掌等野味，還喜歡食用鴨子，寒溫並用。在吃肉的同時更講究營養均衡、葷素搭配，如他喜歡吃各種豆類食物和山菜，尤其是豆腐和豆芽菜，早晚就食用一些熱湯麵、粥類等。平時也經常吃雜糧糕點，粗細搭配。

據清宮《膳食檔》記錄，乾隆皇帝對豆製食物，有著特殊的嗜好，差不多每天的膳桌上都有，而且每餐都不得重樣，他常吃的豆類菜品有很多，比如豆片湯、炒豆芽菜、紅白豆腐、廂子豆腐、雞湯豆腐、鍋塌豆腐、什錦豆腐……

豆腐，古稱「福黎」，是由中國發明、製造並傳往世界各地的，含有豐富的蛋白質，被人們譽為「植物肉」。其味甘、鹹，性寒，能寬中益氣、調和脾胃，還有清潔腸胃、清熱散血的功效，適用於多種熱性病症見口乾口渴、口中異味、腹脹等以及熱病後的調養，還可清腸胃助消化，食欲不振時可使用。

現代藥理研究也發現，

豆腐中含有豐富的蛋白質、鈣、鐵、鉀、鎂、鋅、葉酸、維生素B1和B6等營養成分，豆腐中的脂肪大多為不飽和脂肪酸且不含膽固醇，所以是很好的滋補佳品。

此外，豆腐中還含有豐富的植物雌激素黃酮，是更年期患者的良好選擇。

乾隆皇帝在食用豆腐的時候還經常配合一些山珍野菜，包括蕨菜、松蘑、香菇、冬筍等。清朝時，全國各地所產的山珍都要定期進貢宮中，比如浙江冬筍、筍尖，江西的石耳、鉛山香菰，湖南的乾木耳，四川的茶菇、丁香菌，山西的五臺山台蘑等。

其中冬筍是我們現在常用的一種食材，與春筍、夏筍相比品質最佳，同時也具有重要的藥用價值。其味甘性微寒，歸胃、肺經，具有滋陰涼血、和中潤腸、解渴除煩、開胃健脾等多種功效，主治脘痞胸悶、納差、痰多、大便乾結等症。

冬筍作為食材使用時，質嫩味鮮、清脆爽口，例如我們平時常見的乾煸冬筍、冬筍肉片等。現代藥理研究發現，冬筍中含有豐富的蛋白質和多種氨基酸及鐵、磷等微量元素，還富含維生素，能促進胃腸蠕動，幫助消化。

它所含的多糖物質還有一定的抗癌作用。但是需要注意的是，冬筍中含有草酸，與鈣結合會形成草酸鈣，所以患有結石及腎病的人不宜多食。

本文摘自《走進清宮學養生》／張京春（醫學博士）／金塊文化

早安健康 張京春（醫學博士）2018年3月11日

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